Etwas andere Arbeitszeiten lernte der Landtagsabgeordnete Christoph Degen vergangene Woche in der Nacht vom Donnerstag auf Freitag kennen. Im Rahmen des Praxistages der hessischen SPD-Landtagsfraktion besuchte er einen handwerklichen Betrieb. In Philippi‘s Backstube in Nidderau lernte er von 2 bis 8 Uhr die Arbeitsbedingungen der Beschäftigten kennen.

„Leider erleben wir in Hessen einen Rückgang kleiner Bäckerbetriebe. Angesichts der großen Konkurrenz von großen Ketten und Discountern geht in vielen Bäckereien der Ofen für immer aus“, sagte Degen. Dies sei besonders schade, da mit dem Bäckereien-Sterben auch ein Qualitäts- und Individualitätsverlust einher gehe und das Sortiment immer einheitlicher werde. Für Bäckereien, die nicht über den Preis mit anderen Anbietern konkurrieren könnten, sei es daher wichtig über die Qualität der Produkte zu konkurrieren. „Wir stellen unseren Natursauerteig täglich selbst her und verarbeiten das Mehl aus der Philippi-Mühle in Büdesheim“, erklärte Inhaber und Bäckermeister und Konditor Thorsten Philippi, der sich die Zeit nahm Degen durch den Betrieb zu frühen und einzuweisen. „Wir achten hier auf handwerkliche Produkte und legen großen Wert auf Regionalität. Zudem gönnen wir unseren Teigen viel Zeit zum Reifen. Denn Zeit bringt Geschmack und Zeit ist unser teuerster Rohstoff, den wir gerne einsetzen“. Die Kundenzufriedenheit sei im Bäckereibetrieb besonders wichtig. Dazu gehöre auch für die Mitarbeiter hinter der Ladentheke das Wissen über die Inhaltsstoffe. „Bei Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien können Kunden unsere Mitarbeiter zu den Inhaltsstoffen fragen, sie helfen gerne weiter.“

Neben der wachsenden Konkurrenz ist auch der Nachwuchsmangel ein Problem, wie Degen vom Inhaber erfuhr. In der gesamten Branche habe sich die Zahl der Auszubildenden in den vergangenen zehn Jahren fast halbiert, viele Lehrstellen blieben unbesetzt. Frühe Arbeitszeiten und die Bezahlung seien für viele junge Menschen wohl einfach nicht attraktiv. Trotzdem konnte die Bäckerei in den letzten Jahren Auszubildende gewinnen und mit diesen sogar die Prüfungsbesten stellen. Zurzeit bilde der Betrieb vier Auszubildende aus. Wer gerne länger schlafe könne sich in Philippi’s Backstube auch zum Konditor ausbilden lassen. „In drei Jahren lernen Auszubildende dann, wie zum Beispiel Pralinen oder Eis hergestellt werden. Auch das Gießen von Schokoladenfiguren und das Zaubern von Hochzeitstorten stehen auf dem Ausbildungsplan“, so Philippi. Darüber hinaus werde auch eine Ausbildung zur Fachverkäuferin angeboten.

„Durch meine Mitarbeit konnte ich einen guten Einblick in die Arbeitsbedingungen der Bäckerei-Angestellte erhalten“, sagte Degen. Es reiche nicht, einfach zu kneten und den Teig in den Backofen zu schieben. Denn neben rund 300 Kilo Brot und 4000 Brötchen am Tag stelle die Backstube auch etwa 300 Croissants und rund 500 Stückchen her. Das verlange den Mitarbeitern nicht nur eine Menge an handwerklichem Geschick ab, schließlich solle alles ja nicht nur gut schmecken, sondern auch noch gut aussehen. Hinzu kämen der Umgang mit moderner Technik und die Kenntniss über die unterschiedlichen ausgesuchten Rohstoffe.